مروری بر امکان افزایش ماندگاری برش های تازه پیاز با استفاده از تیمارهای آب گرم

پیاز از جمله سبزیجاتی است که بطور گسترده در جهان تولید و مصرف می شود و بعنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و دارای اثرات محافظتی در برابر عوامل بیماریزا شناخته شده است. از آنجایکه امروزه رشد فزاینده ای برای محصولات تازه همچون برش های تازه میوه و سبزی بوجود آمده است، لذا راهکارهای افزایش ماندگاری چنین محصولاتی از مهمترین موضوعات تحقیقاتی در این زمینه می باشد. نتایج یک تحقیق در این زمینه که به بررسی اثر تیمارهای گرمایی بر برش های پیاز با استفاده از تیمارهای آب داغ (۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ دقیقه پرداخته است، حاکی از تاثیر مثبت تیمار گرمادهی در افزایش ماندگاری برش تازه پیاز می باشد. بدین منظور میزان ترکیبات فنلی کل (TP) ، خصوصیات آنتی اکسیدانی، رنگ و اتلاف وزن برش های پیاز طی نگهداری در ۴ درجه سانتیگراد در فواصل یک هفته ای به مدت ۲۱ روز بررسی شده است. نتایج این تحقیق نشان داده تیمار حرارتی ۶۰ درجه سانتیگراد منجر به افزایش TP از۴۴/۹۲به ۵۲/۳۲ mg GAE/۱۰۰g شده و خصوصیات آنتی اکسیدانی برشهای تازه پیاز در طی آزمایشاتDPPH ، ABTSو ORAC به ترتیب ۱/۳۱، ۰/۹۹ و ۶۲/۴۹ µM Te/g بوده است. تیمار حرارتی تاثیری بر فعالیت آنتی اکسیدانی ABTS و DPPH و رنگ برشهای تازه پیاز نداشته و نمونه های تیمار شده با آب ۵۰ درجه کمترین اتلاف وزن را در طی ۲۱ روز نگهداری داشتند.

Keywords:

پیاز , برش تازه , نگهداری , خصوصیات آنتی اکسیدانی , اتلاف وزن.