بررسی خصوصیات ظاهری و حسی برشهای سیب پوشش داده شده با آلژینات کلسیم

میوه ها و سبزیها پس از برداشت، مستعد فساد هستند و بهخصوص اگر جهت مصرف، برش در میوه ایجاد شود، خیلی سریع دچار تغییر رنگ و طعم میشوند و غیرقابل مصرف میشوند. جهت جلوگیری از کاهش کیفیت برش های تازه میوه ها که در این تحقیق از برشهای تازه سیب استفاده شد،استفاده ازپوشش های خوراکی یکی از راهکارهایی است که درچندسال اخیر مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق ارزیابی حسی و بررسی خصوصیات ظاهری برشهای سیب پوشش داده شده با آلژینات کلسیم بود. برش های سیب پوشش داده شده طی روزهای صفر، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که طی دوره نگهداری بالاترین امتیاز از نظر مولفه مزه، رنگ و پذیرش کلی را نمونه پوشش داده شده داشت و نمونه کنترل کمترین امتیاز را کسب کرد. نتایج بررسی رنگ نشان داد که طی دوره نگهداری از نظر مولفه L* تغییری در هر دو تیمار مشاهده نشد و با یکدیگر نیز تفاوت آماری معناداری نشان ندادند .(p>۰.۰۵) از نظر مولفه a* هر دو تیمار افزایش نشان دادند اما تفاوت آماری معناداری با هم نداشتند. از نظر مولفه b* نمونه کنترل بالاتر بود اما طی دوره نگهداری هر دو تیمار روند ثابتی را طی کردند. نتایج این تحقیق نشان داد که پوششدهی برشهای تازه سیب با فیلم آلژینات کلسیم برخی خصوصیات حسی و ظاهری محصول را طی دوره نگهداری حفظ میکند.

Keywords:

آلژینات کلسیم , ارزیابی حسی , برش سیب , رنگ , فیلم خوراکی.