ارزیابی حسی ماریناد سرد و پخته تهیه شده از ماهی کیلکای معمولی ( Clupeonella (cultriventris و کپور نقره ای (Hypophthalmichtys molitrix)

با هدف توسعه فرآورده آماده مصرف، ماریناد ماهی به دو صورت پخته و سرد از دو ماهی کیلکای معمولی و کپور نقره ای تهیه گردید. بدین منظور پس از تهیه ماهی، ماهی کیلکا به صورت سر و دوم زده و تخلیه شکمی شده و کپور نقره ای نیز به صورت قطعات فیله بدون پوست آماده سازی شدند. جهت تهیه ماریناد ابتدا ماهیان به مدت ۲ ساعت درون محلول کلرید سدیم% ۱۰ )وزنی/حجمی( آب نمک گذاری شده و پس از شستشو با آب شیرین جهت تهیه ماریناد سرد درون محلول ماریناد حاوی %۵ اسید استیک و %۵ نمک کلرید سدیم قرار گرفتند. به منظور تهیه ماریناد پخته، ابتدا ماهیان درون محلول حاوی %۵ اسید استیک به مدت ۱۵ دقیقه در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد پخته شدند، سپس به میزان % ۵ نمک کلرید سدیم به آنها افزوده شد. مارینادهای تهیه شده به مدت یک هفته در یخچال ۴±۲( درجه سانتیگراد( نگهداری شدند و پس از این مدت مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تمامی چهار فرآورده تهیه شده دارای وضعیت خوب میباشند. ماریناد سرد کیلکا در صفات ظاهر و رنگ، ماریناد پخته کیلکا در صفات رنگ، بو، مزه و مقبولیت کلی و ماریناد پخته کپور نقره ای در صفات ظاهر و بافت بیشترین امتیاز را کسب نمودند. در مجموع ماریناد های سرد و پخته کیلکا وضعیت بهتری از لحاظ ارزیابی حسی نسبت به ماریناد های سرد و پخته کپور نقره ای داشتند.

Keywords:

فرآورده آماده مصرف , ارگانولپنیک , پخته و سرد