زینب فکوری - گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سر ا
هانیه رستم زاد - گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سر ا
روح اله نامدار - گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سر ا
مریم نیکنام - دانشجوی دکتری شیلات دانشگاه آزاد بندرعباس، بندرعبا س

مصرف فرآورده های شیلاتی به دلیل دلپذیری و صفات تغذیه ای مناسب رو به افزایش است. مصرف کنندگان، غذایی فرآوری شده با کیفیت و دارای حداقل تغییرات در خواص تغذیهای و حسی را طلب میکنند. مصرف محصولات شیلاتی فرآوری شدهای چون فیله تازه ماهی، به دلیل راحتی در آماده سازی و پخت، از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار هستند. این محصولات به دلایلی چون محتوای بالای آب، دارا بودن ذرات کوچک و pH خنثی، تجزیه پذیری بالایی داشته و موجب ایجاد محیطی مناسب برای رشد باکتریهای عامل فساد و تغییرات شیمیایی میباشند. یکی از متداول ترین راه های افزایش زمان ماندگاری محصولات شیلاتی، انجماد با دمای -۱۸ درجه سانتیگراد است، اما انجماد زدایی این محصولات به دلیل صرف زمان زیاد، ماده غذایی را مستعد فساد و کاهش خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی میکند. استفاده از فشار بالادر نگهداری محصولات شیلاتی، پتانسیل بالایی در افزایش زمان ماندگاری، با استفاده حداقلی از فرآیند حرارتی یا حذف آن دارد. بکار بردن این روش، علاوه بر کاهش فعالیت باکتریهای عامل فساد و آنزیم های درونزا، موجب حفظ صفات تغذیه ای و حسی مناسب محصول می شود. علاوه بر این می توان از این روش جهت دستیابی به بافت های جدید محصول در صنایع غذایی بهره برد؛ زیرا باعث تغییراتی در خواص عملکردی مواد غذایی میشود. قابلیت اکسیداسیون بالای محصولات شیلاتی، استفاده از این روش را در این دسته از محصولات محدود میکند زیرا موجب افزایش سرعت اکسیداسیون و تاثیر نامطلوب بر روی رنگ آنها میشود. میتوان این محدودیت را با استفاده از روشهای ترکیبی دیگر همراه با فشار، برطرف کرد.

فشار بالا، نگهداری محصولات شیلاتی، افزایش زمان ماندگاری، کیفیت محصولات شیلاتی، فرآوری