هادی رحیم زاده برزکی - Golestan University of Medical Science
سمیه بیرامی - Golestan University of Medical Science
مرتضی منصوریان - , Ilam University of medical sciences
ابوطالب بای - Alborz University of medical sciences
مصطفی قربانی - Iran University of Medical Science
زهرا شفیعیان - Iran University of Medical Sciences
عزیز رضاپور - Iran University of Medical Sciences
فرید عبادی فرد آذر - Iran University of Medical Sciences
زهرا نوری مطلق - Ilam University of Medical Science
ناهید شفیعیان - Lorestan province health center

مقدمه: سرخ کردن زیاد روغن سبب هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می گردد. این امر در بدن رادیکال های آزاد ایجاد نموده و از علل سرطان، بیماری های التهابی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می باشد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال ۱۳۹۰ انجام شد. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی مقطعی از تمام قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان (۱۲۴ مورد) به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود مطابق استاندارد شماره ۴۹۳ موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه برداری شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره ۴۱۷۹ نمونه ها آنالیر شده و به وسیله نرم افزار آماری SPSS و آزمون تی جفتی تجزیه و تحلیل شد. یافته ها: از ۴۳ نمونه مربوط به قنادی ها، ۲۴ نمونه (۵۶%) قابل مصرف و ۱۹ نمونه (۴۴%) غیر قابل مصرف بودند(۰۱۵/۰p=). از مجموع ۱۵ نمونه مربوط به رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، ۶ نمونه (۴۰%) قابل مصرف و ۹ نمونه (۶۰%) غیر قابل مصرف بودند (۰۲۱/۰p=). از مجموع ۶۶ نمونه مربوط به اغذیه فروشی ها و ساندویچی ها، ۱۲ نمونه (۱۸%) قابل مصرف و ۵۴ نمونه (۸۲%) غیر قابل مصرف بودند(۰۰۰/۰p=). تفاوت معنی داری بین نمونه های قابل مصرف و غیر قابل مصرف در هر سه صنف وجود داشت(۰۰۰/۰p=). نتیجه گیری: یافته ها نشان داد عدد پراکسید در روغن های مصرفی قنادیها، رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، اغذیه فروشیها و ساندویچی های شهر گرگان بسیار بالاتر از حد مجاز است. از این رو به نظر می رسد اجرای برنامه های آموزشی در مورد تغذیه و به کارگیری روش های صحیح طبخ و سرخ کردن مواد غذایی برای کارکناان این مراکز ضروری باشد.

Peroxide, oil, Fast food, Restaurants, Confectionary, پراکسید, روغن, رستوران, فست فود, قنادی