محمدجواد احتشامی معین آبادی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمدحسین حدادخداپرست - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمدباقر حبیبی نجفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

بررسی ها نشان داده است که استفاده از خاک رس طبیعی که در تولید سنتی شیره انگور بکار گرفته می شود موجب ورود مقادیر قابل توجهی از املاح به محصول نهایی می گردد که در دراز مدت می تواند برای مصرف کننده مضر باشد. به منظور اصلاح روش تولید و حذف خاک از فرایند تولید سنتی، از بنتونیت به عنوان ماده کمک شفاف کننده استفاده گردید. به منظور بهینه کردن فرایند شفاف سازی آزمایشاتی با متغیر های بنتونیت در دو سطح ( ۱ و ۲ گرم در لیتر )، دمای اولیه در سه سطح ( ۲۵، ۵۰ و ۸۰ درجه سانتیگراد) و روش صاف کردن در دو سطح ( با پیش گرم کردن تا دمای ۶۵ درجه سانتیگراد و بدون پیش گرم کردن ) انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان می دهد شرایط مناسب جهت شفاف سازی آب انگور با بنتونیت در یک محیط خانگی دمای محیط، ژل بنتونیت معادل ۱ گرم بنتونیت به ازای هر لیترآب انگور، زمان ۳ ساعت، گرم کردن نمونه تا دمای حدود ۶۵ درجه سانتیگراد قبل از صاف کردن و در نهایت استفاده از صافی مناسب می باشد. کیفیت پارچه صافی از فاکتورهای مهم فرایند محسوب شده و روی نتیجه کار بسیار تاثیر گذار است. پس از مرحله شفاف سازی بایستی نسبت به کاهش اسیدیته آن هم اقدام نمود که برای این منظور اضافه کردن یک ماده قلیایی خوراکی مانند کربنات سدیم توصیه می شود. pH مناسب محصول نهایی ۵/۴-۲/۴ است و با توجه به تغلیظ آب انگور اولیه که منجر به افت pH محصول می شود pH آب انگور را باید به ۷/۴ تا ۵ افزایش داد. برای به دست آوردن مقدار دقیق کربنات سدیم لازم بایستی راه آزمون و خطا را پیمود ولی مقدار ۵/۱ گرم کربنات به ازای هر لیتر آب انگور را به عنوان پایه می توان در نظر گرفت. واژه های کلیدی: شیره انگور، تولید، بنتونیت