بررسی تاثیر آرد برنج بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پارا کازئی در ماست میوه ای و خواص کیفی آن به روش سطح پاسخ

در این مطالعه تاثیر آرد برنج بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی و خواص کیفی ماست میوه ای با روش سطح پاسخ طی نگهداری بررسی شد. بدین منظور آرد برنج در سه سطح ۰، ۵/۱ و ۳ درصد به شیر اضافه و در دمای ۸۵ درجه سلسیوس به مدت ۱۵ دقیقه پاستوریزه شد. پس از سرد شدن، در دمای ۴۳ درجه سلسیوس استارتر ماست و باکتری پروبیوتیک به شیر تلقیح و به ظروف استریل حاوی ۱۵ درصد پوره هلو منتقل شد و تا رسیدن pH نمونه ها به ۱/۰ ± ۶/۴ در دمای ۴۲ درجه سلسیوس گرمخانه گذاری شدند. سپس تا ۴ درجه سلسیوس سرد و در همین دما تا روز آزمایش نگهداری شدند. زنده مانی باکتری پروبیوتیک، pH، مقادیر رطوبت، پس دادن آب، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری و ویژگی های حسی نمونه ها در سه دوره زمانی ۱، ۱۱ و ۲۱ روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد با افزایش مقدار آرد برنج تعداد باکتری پروبیوتیک افزایش و طی نگهداری کاهش یافت (۰۵/۰ > p). افزودن آرد برنج pH، درصد رطوبت و پس دادن آب را کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری را افزایش داد (۰۵/۰ > p). طی نگهداری، pH و رطوبت کاهش و پس دادن آب افزایش یافت (۰۵/۰ > p). در ارزیابی حسی نمونه ها، افزایش مقدار آرد امتیاز قوام افزایش یافت (۰۵/۰ > p). امتیاز طعم نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت (۰۵/۰ > p). در نهایت مقدار آرد برنج ۳ درصد و زمان نگهداری ۷ روز به عنوان شرایط بهینه تعریف گردید.

Keywords:

آرد برنج , باکتری لاکتو باسیلوس پارا کازئی , روش سطح پاسخ , ماست میوه ای