تاثیر پوشش های خوراکی لیپیدی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیه شده از انگور رقم عسگری به روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای ۲۰، ۳۵ و C°۵۰ به مدت ۱۲ هفته نگهداری شد. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، مولفه های رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، درصد آفت زدگی و ویژگی های میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش معنی دار بود. پوشش دهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه-های تیمار شده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تاثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگی های میکروبی شد. کمترین مقادیر قرمزی (۲-)، شماش کلی (۰۶/۲ لگاریتم تعداد کلنی در گرم) و تعداد کل کپک و مخمر (۳۲/۱ لگاریتم تعداد کلنی در گرم) مربوط به پوشش کارنوبا و اسانس آویشن بود.

Keywords:

اسانس آویشن , پوشش خوراکی , کشمش , گلیسریل منواستئارات , موم کارنوبا