معصومه ملاشاهی - زابل
ابراهیم علیزاده دوغیکلایی - زابل
قربانعلی مهقانی - کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل کیفیت ماهیان خاویاری، گلستان

نمک سود کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقره ای بعد از نمک سود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال می باشد. ماهیان پس از نمک سود شدن با غلظت های ۱۰% و ۲۰% در یخچال (C˚۴) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (مقادیر رطوبت، پروتئین، نمک، PV ، TBA)، pH و فراسنجه های میکروبی (TVC،PTC و هالوفیل ها) در روزهای صفر، ۳، ۶ ،۹ و ۱۲ اندازه گیری شدند. افزایش جذب نمک موجب کاهش رطوبت گردید. میزان pH و پروتئین طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. نتایج این تحقیق افزایش معنی دار TBA و PV ماهیان نمک سود شده با غلظت ۲۰% را نسبت به ۱۰% نشان می دهد. میزان باکتریهای هوازی مزوفیل و هالوفیل در هر دو تیمار افزایش و میزان باکتریهای سرمادوست کاهش یافت. استفاده از نمک ها به عنوان نگهدارنده های طبیعی جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی هنگام نگهداری در یخچال می تواند موثر باشد. نتایج این مطالعه نمک سود کردن پیکل با غلظت ۱۰% را برای ماهی کپور نقره ای توصیه می کند.

نمک سود کردن, پیکل, کپور نقره ای, فراسنجه های میکروبی