رضا فرهوش - فردوسی مشهد
سید محمد علی رضوی - فردوسی مشهد

در پژوهش حاضر، اثر پوشش دهی با هیدروکلوئید دانه ریحان (غلظتهای ۵/۰ و ۱ درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل سلولز (غلظتهای ۵/۰ و ۱ درصد، وزنی/ وزنی) بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که میزان جذب روغن در همه نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیب-زمینی تیمار شده با دانه ریحان ۱ و ۵/۰ درصد (به ترتیب ۱۴/۰ و ۱۶/۰ گرم بر گرم ماده خشک) مشاهده شد. خلالهای سیب زمینی بدون پوشش (شاهد) و تیمار شده با متیل سلولز ۵/۰ درصد به ترتیب بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. پوشش با مواد هیدروکلوئیدی به افزایش مقدار رطوبت خلالهای سرخ شده در مقایسه با تیمار شاهد منجر گردید. بیشترین میزان نگهداری رطوبت به ترتیب به نمونه های تیمار شده با هیدروکلوئید دانه ریحان در غلظتهای۱ و ۵/۰ درصد مربوط بود. همچنین بیشترین تغییرات کلی رنگ و سفتی بافت به ترتیب به نمونه های تیمار شده با گزانتان و دانه ریحان در غلظت ۱ درصد مربوط می شد.

پوشش های صمغی, جذب روغن, سرخ کردن عمیق, سیب زمینی