صدیف آزادمرد دمیرچی - دانشگاه تبریز
رزاق محمودی - دانشگاه تبریز
محمود صوتی خیابانی - تبریز
مجید شیرمحمدی - دانشگاه تبریز

هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی ترکیبات شیمیایی و تغذیه ای پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک (Khinjuk) بود. برای این منظور، از پوسته و مغز هسته میوه به روش سرد با هگزان روغن گیری شد و پروفایل اسیدهای چرب با روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. همچنین از روغن های استخراجی نگهداری شده به مدت ۳ ماه در دمای اتاق، هر ۳۰ روز آزمون های عدد پراکسید، عدد اسیدی و مقدار کلروفیل اندازه گیری شدند. از پوسته و مغز هسته خشک شده میوه به روش پرکولاسیون با اتانول عصاره گیری شد و میزان ترکیبات فنلی و قدرت مهار رادیکال های آزاد DPPH عصاره ها مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین عصاره ها در درصدهای ۱، ۲ و ۳ درصد به روغن کلزا اضافه شدند و پایداری اکسیداتیو آن ها با دستگاه رنسیمت بررسی گردید. نتایج نشان داد نوع و درصد اسیدهای چرب غالب در پوسته و مغز هسته میوه به ترتیب اولئیک اسید ۳۳ و ۲/۴۱، لینولئیک اسید ۶/۱۰ و ۵/۲۱، آلفالینولنیک اسید ۶ و ۱/۳، پالمیتیک اسید ۲/۱۷ و ۱۱، پالمیتولئیک اسید ۱/۱۳ و ۱/۳ بودند. میزان ترکیبات فنلی در پوسته و مغز هسته به ترتیب ۶/۲۵ و ۳/۶ میلی گرم اسید گالیک درگرم نمونه خشک بدست آمد. عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول ۴ ماه نگهداری به طور معنی داری افزایش پیدا کرداما مقدار کلروفیل در طول زمان به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (۰۱/۰≥p ). بیشترین پایداری اکسیداتیو روغن کلزا مربوط به تیمار ۳ درصد عصاره پوسته بود (۰۵/۰≥p ). عصاره پوسته تاثیر بیشتری بر مهار رادیکال های آزاد (۸۸ درصد) نسبت به مغز هسته (۷۵درصد) داشت که این دو می توانند ناشی از مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک پوسته باشد.

پسته وحشی, ترکیبات شیمیایی, خینجوک, ویژگی آنتی اکسیدانی