محمد فرهادی چیتگر - دانشگاه فردوسی مشهد
محمد جواد وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی وریدی - فردوسی مشهد
فخری شهیدی

زرشک بیدانه یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به صورت انبوه کشت میشود. تولید فراوردههای جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می تواند استفاده از آنتوسیانینهای موجود در آن به عنوان رنگ طبیعی در فرآورده های غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزودهی بسیار بالایی نیز دارند. دما و زمان حرارتدهی تاثیر بسزایی بر پایداری آنتوسیانینها دارد .ساختمان آنتوسیانینها تحت تاثیر دما تخریب میشود و شدت تخریب به حضور اکسیژن، pH و ساختار شیمیایی آنها بستگی دارد. در این پژوهش اثر دما و ماده جامد بر سینتیک پایداری آنتوسیانینهای زرشک بیدانه در دامنه دمایی ۹۰-۷۰ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانینها در عصاره و کنسانتره زرشک از معادله سینتیکی درجه اول پیروی میکند. مقادیر نیمه عمر به دست آمده در دماهای۷۰، ۸۰ و ۹۰ درجه سانتیگراد به ترتیب ۰۲/۶، ۳۲/۳ و ۰۶/۱ ساعت برای عصاره(حاوی ۹۶/۱۸درصد ماده جامد)، ۳۲/۳، ۸۴/۱ و ۷۶/۰ ساعت برای کنسانتره حاوی ۳۰ درصد ماده جامد و ۱۹/۳، ۳۱/۱، ۴۹/۰ساعت برای کنسانتره حاوی ۵۰ درصد ماده جامد بودند. وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانینها در عصاره و کنسانتره زرشک با استفاده از معادله آرنیوس مدل سازی شد. با افزایش ماده جامد مقدار انرژی فعالسازی افزایش و مقادیر اندیس D و اندیس Z کاهش یافتند. این نتیجه موید این است که تخریب آنتوسیانینها در کنسانتره زودتر از عصاره رخ میدهد.میزان تخریب آنتوسیانینها در عصاره و کنسانترهها با افزایش دما افزایش یافت.

آنتوسیانین, سینتیک پایداری, عصاره زرشک, کنسانتره