نینا دلیری - دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی - دانشگاه ارومیه
محسن اسمعیلی - دانشگاه اورمیه

در این پژوهش تاثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها قبل از فرآیند سرخ شدن با دو روش آماده سازی؛ آنزیم بری با آب داغ در دمای ۹۷ درجه سانتیگراد به مدت ۵ دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان ۹۰۰ وات و به مدت ۲ دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ شدن در دو دمای ۱۳۰ و ۱۷۰ درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت ۷ و ۴ دقیقه با بکار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر متغیرهای دما، آنزیم بری با آب داغ، روش آماده سازی بوسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (p

آنزیم بری با آب داغ, برش های کدو مسمایی, سرخ کردن عمقی, مایکروویو