امیر پورفرزاد - دانشگاه گیلان
محمدحسین حدادخداپرست - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی کریمی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
سید علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

تاثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه ۰ تا g/۱۰۰g ۵/۰ به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنی شده با سویا و به منظور بهینه سازی خصوصیات مذکور، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ٭L پوسته و مغز و دانسیته سلولی با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند اما ٭a، ٭b، اندازه حفرات و تخلخل مغز نان به طور معنی داری کاهش یافتند. از سوی دیگر، افزایش پروپیلن گلیکول موجب کاهش ٭L پوسته و افزایش٭b مغز نان گردید. ٭a و ٭b پوسته نیز تحت تاثیر هیچ کدام از اجزاء ژل قرار نگرفتند. بررسی آماری نتایج با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g/۱۰۰g ۵/۰ سدیم استئاروئیل لاکتیلات و g/۱۰۰g ۵/۰ پروپیلن گلیکول باشد.

پردازش تصویر, ژل بهبوددهنده, غنی سازی, نان بربری, طرح آماری مرکب مرکزی