عسل گچ پزیان - دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرد دمیرچی - دانشگاه تبریز
جواد حصاری - دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - دانشگاه تبریز
محبوب نعمتی - دانشگاه تبریز
صادق علیجانی - دانشگاه تبریز
عفت احمدی اقدم - دانشگاه تبریز

شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می شوند. حدود ۷۰% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می دهد که این اسیدهای چرب اشباع می توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری های قلبی- عروقی را افزایش دهد. از اینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به نظر می رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات سودمند است. از اینرو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر ۰ (نمونه کنترل) ۳، ۶ و ۹% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگه داری، هر هفته به مدت ۲۸ روز ارزیابی شد. طبق نتایج بدست آمده غنی سازی نمونه های ماست با پودر گردو و طول دوره نگه داری اثر معنی داری (۰۵/۰ ) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونه های ماست داشت. به طوریکه نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردر مقایسه با نمونه های حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش یافت و به ترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (۱۸:۲)، اولئیک (۱۸:۱)، α- لینولنیک (۱۸:۳)، پالمیتیک (۱۶:۰) و استئاریک (۱۸:۰) اسیدهای چرب نمونه های ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای ۱، ۷ و ۱۴ نگه داری به ترتیب مربوط به نمونه های ماست حاوی ۹% پودر گردو، ماست ۶% و ۳% گردوئی و ماست حاوی ۳% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوه بر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنی سازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز موثر است.

ماست, گردو, سینرسیس, ویسکوزیته, پروفیل اسیدهای چرب, ماده خشک, ارزیابی حسی