سارا حسین پور - دانشگاه شیراز
محمدهادی اسکندری - دانشگاه شیراز
غلامرضا مصباحی - دانشگاه شیراز
شهرام شکرفروش - دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی - دانشگاه شیراز

نیتریت ماده ای است که نقش پدید آوردن و بهبود دادن بسیاری از ویژگی های محصولات گوشتی عمل آوری شده را به عهده دارد. برای مثال بهبود رنگ و طعم و جلوگیری از رشد و تولید سم توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم. با وجود داشتن این خصوصیات مطلوب، نیتریت در ایجاد ماده سرطانزای نیتروز آمین نقش دارد. این پژوهش، با ایجاد تحول در سیستم عمل آوری گوشت، به دنبال حذف یا کاهش نیتریت از محصولات گوشتی است. سیزده فرمولاسیون متفاوت بر پایه ترکیبات موجود در سوسیس فرانکفورتر استاندارد تهیه شد و در آنها، فرمول های بدون نیتریت و کم نیتریت و استفاده از رنگ های طبیعی کوچنیل و پاپریکا منظور شد. برای مثال، نمونه کنترل با ۱۲۰ میلی گرم در کیلوگرم نیتریت، نمونه کم نیتریت حاوی ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم نیتریت و برخی نمونه ها بدون نیتریت بود. نمونه ها در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت هشت هفته نگهداری شد. در ضمن نگهداری، تغییرات رنگ (شاخص های b*,a*,L* ) اندازه گیری و ارزیابی گردید. همچنین نمونه های تولیدی در معرض نور طبیعی و نور مصنوعی قرارداده شد و پایداری رنگ آنها مورد مقایسه قرارگرفت. از طرف دیگر، رنگ نمونه ها از دیدگاه گروه ارزیاب حسی نیز ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم نیتریت و ۰۰۲/۰ درصد کوچنیل، نمونه محتوی ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم نیتریت و ۱ میلی گرم در کیلوگرم پاپریکا و نمونه بدون نیتریت حاوی ۰۱۵/۰ درصد کوچنیل در مقایسه با نمونه شاهد از نظر رنگ تفاوت معنی داری را در سطح ۵ درصد نداشتند. در مجموع، می توان نتیجه گیری کرد که بویژه از دیدگاه گروه ارزیاب حسی رنگ، امکان تولید سوسیس فرانکفورتر با رنگ نزدیک به نمونه شاهد، بدون استفاده از نیتریت و یا با نیتریت کم وجود دارد.

رنگ, نیتریت, محصولات گوشتی, سوسیس بدون نیتریت, سوسیس کم نیتریت