محبت محبی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمدحسین حدادخداپرست - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
بیژن ملائکه نیکوئی - دانشگاه فردوسی مشهد

در این پژوهش راندمان، ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی روغن خام دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss) مورد بررسی قرار گرفته است. اسیدهای چرب اصلی به ترتیب اسید آلفا لینولنیک ،اسید لینولئیک و اسید اولئیک بودند. نسبت اسیدهای چرب امگا ۳ به امگا ۶ ، ۶/۱ و نسبت کل اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع ۲۳/۷ بود که خصوصیات خوب تغذیه ای و همچنین حساسیت بالای روغن را نشان می دهد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از جمله عدد یدی، اسیدی، پراکسید، پارامترهای رنگی L، a و b و همچنین ضریب شکست مورد بررسی قرار گرفت که مقادیر آنها به ترتیب gI۲/۱۰۰g oil ۷/۱۶۸، ۵۰/۰، ۹/۱، ۲۲/۵۹، ۰۹/۵-، ۹۴/۲۲ و ۴۷۲۳/۱به دست آمد. میزان کل ترکیبات فنولی، توکوفرولی و استرولی به ترتیب mg oil ۲۲/۱۶۵، mg/kg oil ۵۹/۶۲۹ و mg/kg oil ۶/۲۵۴۰ بود. پایداری اکسایشی روغن دانه مرو نیز ۹۴/۳ ساعت بود.

روغن خام, اسید آلفا لینولنیک, پایداری اکسایشی, اسید چرب ضروری