فرمولاسیون پاستیل کیوی و اثر غلظت های مختلف آگار و گوار برمیزان رطوبت و ویژگی های بافتی و حسی آن

در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (۲۵/۰، ۵/۰ و ۱ درصد) و گوار در سه سطح (۲۵/۰، ۵/۰ و ۱ درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون ( پوره کیوی، شیرین کننده هاو تعدیل کننده pH) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی و به صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح معنی داری ۵% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی محصول اثر معنی داری داشت. ارزیابی بافتی اثر هم افزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فراورده حاصل به لحاظ ویژگی های حسی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار ۱% و گوار ۱% بود.

Keywords:

آگار , آنالیز پروفایل بافت , ارزیابی حسی , پاستیل کیوی , فعالیت , آب گوار