سیدهادی پیغمبردوست - دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرد دمیرچی - دانشگاه تبریز
جواد حصاری - دانشگاه تبریز
رحیم محمدی وش بگتاش - دانشگاه تبریز
علی اکبر علیزاده - دانشگاه تبریز

امروزه بیماری های قلبی و عروقی مهم ترین عامل مرگ و میر هستند که یکی از دلایل آن، تغذیه نامناسب همچون مصرف مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم اسیدهای چرب غیر اشباع و ضروری می باشد. در بین دانه های روغنی بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول ها، فیبر و لیگنان ها غنی است. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی است که به دلیل دارا بودن قندهای ساده گلوکز و فروکتوز به عنوان منبع فوری آزادسازی انرژی مطرح بوده و نیز به دلیل دارا بودن مقادیر مواد معدنی بالا بخصوص آهن برای افراد مبتلا به آنمی مفید است. در این تحقیق، از پودر دانه های بزرک در مقادیر۰%، ۵%، ۱۰% و ۱۵% برای غنی سازی دوشاب استفاده شد. ویژگی های شیمیایی محصول همچون درصد رطوبت، درصد قند، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن ها در تیمارهای مختلف و تا فاصله زمانی ۳ ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار بزرک تا مقادیر ۱۵%، درصد قند و درصد رطوبت محصول کاهش یافت و در طی زمان نگهداری نیز درصد قند کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. با افزایش بزرک مقدار اسیدهای چرب ضروری دوشاب افزایش یافت و در طول نگهداری ترکیب اسید چرب دوشاب تغییر نکرد ولی به دلیل افزایش میزان روغن با افزایش درصد بزرک مصرفی، می توان گفت درصد اسیدهای چرب متناسب با غلظت بزرک مصرفی افزایش می یابد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن بزرک به دوشاب می توان محصول غنی شده با اسیدهای چرب ضروری تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می تواند داشته باشد.

بزرک, دوشاب, روغن, اسیدهای چرب ضروری