آرزو سلمان پور - -
بابک قنبرزاده - دانشگاه تبریز
محمود صوتی خیابانی - تبریز
سید حسین جلالی

در این تحقیق، اثر سه تیمار کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) ( در ۵ سطح ۷/۰، ۱۲۵/۱، ۷۵/۱، ۳۷۵/۲ و ۸/۲ درصد) و کازئینات سدیم (SC) (در ۵ سطح /۰، ۱۲۵/۱، ۷۵/۱، ۳۷۵/۲ و ۸/۲ درصد) بعنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (CMC) ( در۵ سطح ۰۶۶/۰، ۱/۰، ۱۵/۰، ۲/۰ و ۲۳۴/۰ درصد) به عنوان پایدارکننده بر ویژگی های رئولوژیکی نوسانی و حسی سس سالاد بررسی شد. نتایج رئومتری در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آنالیز واریانس نشان دادکه مقادیر P در سطح ۹۵% برای مدل ها معنی دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی دار بود. بنابراین کفایت مدل ها برای برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به نتایج بدست آمده، نقطه بهینه غلظت متغیرهای مستقل برای تولید سس سالاد با بالاترین ویژگی های رئولوژیکی،بصورت ۲۷/۲% WPC، ۲۷/۲% SC و ۲۳/۰% CMC به دست آمد. هم چنین ارزیابی حسی با شش تیمار حاصل از پیش آزمونها (صورت پذیرفته روی ویژگی های فیزیکو-شیمیایی و پایداری سس سالاد) و در مقایسه با نمونه شاهد تهیه شده با تخم مرغ، انجام شد. نتایج مقبولیت کلی نمونه ها حاکی از آن بود که بین نمونه شاهد تهیه شده با تخم مرغ و نمونه های بهینه تهیه شده با جایگزین ها تفاوت معنی داری وجود ندارد. بنابراین پروتئین های شیر می توانند بعنوان جایگزین مناسبی برای تخم مرغ در تهیه سس سالاد مورد استفاده قرار گیرد.

روش سطح پاسخ, رئولوژی, سس سالاد, ویژگی های حسی