آرش کوچکی
سید علی مرتضوی - دانشگاه فردوسی مشهد

دراین پژوهش از روش سطح پاسخ به منظور تعیین مقادیر بهینه آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون جهت شفاف سازی و پایداری آب کیوی استفاده گردید. نتایج نشان داد که جهت شفاف سازی آب کیوی مقدار بهینه آنزیم پکتیناز g/kg۸۳/۵، بنتونیت g∕Ton۰۵/۳۰۶ و پلی وینیل پلی پرولیدون g∕۱۰۰ lit ۷۰ می باشد. با افزودن این مواد، میزان کدورت کاهش و شفافیت افزایش یافت. در نهایت از مقدار مواد فنولی نیز کاسته شد. افزایش غلظت بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون باعث کاهش میزان ویسکوزیته آب کیوی گردید. افزایش غلظت آنزیم ازg∕kg ۵-۲ نیز باعث کاهش چشمگیر در ویسکوزیته آب کیوی شد. ضریب تبیین (R۲) برای ویسکوزیته ،کدورت، شفافیت ومیزان کل ترکیبات فنولی بیش از ۹۰/۰ بود که حاکی از مناسب بودن مدل مورد استفاده جهت برازش داده می باشد. ویسکوزیته، کدورت وشفافیت به غلظت آنزیم و بنتونیت بودند وابسته بودند. اثر پلی وینیل پلی پرولیدون بر مقدار کل ترکیبات فنولی نیز معنی دار بود.

آب کیوی, شفاف سازی, آنزیم پکتیناز, بنتونیت, پلی وینیل پلی پرولیدون, روش سطح پاسخ