علی اکبر غلامحسین پور - دانشگاه فردوسی مشهد/دانشگاه جهرم
محمد الهی - مهندسی علوم و صنایع غذایی
محمد جواد وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
فخری شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است ، در فر این د تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است . طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع و هدایت کریستالیزاسیون ، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان پایین تولید ، رشد کریست ال ساکارز تا ابعاد کمتر از ۳ میلیمتر در کریستالیزا تورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد . در این پ ژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اص ول علمی مقایس ه و معایب آن تبیین گردید . بر اساس نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناس ب بیش از ۹۰ دقیقه زمان، همراه با افزایش دم ای محلول تا ۱۱۲ درجه سانتیگراد و ۰ در ش یره / ۰ در شکر اولیه به ۵۷۱ / تبخیر آب اضافه در محلول، ضوری بنظر رسید ، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از ۰۱۵ ۵ کاهش پیدا کرد . شدت / ۷ به ۲ / محلول از حدود ۳ pH . ۰ بود / رسید و نبات تولید ی نیز دارای درصد قند انورتی معادل ۵۵۳ رنگ از حدود ۷۰ ایکومزا در شکر اولیه به حدود ۱۲۴۰ ایکومزا در شیره (پساب مادری ) و بیش از ۲۵۰ ایکومزا در نبات تولیدی (اندازه گیری در طول موج ۴۲۰ نانومتر) افزایش یافت.با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد. کلمات کلیدی : ساکارز، نبات، کریستالیراسیون، فوق اشباعیت