تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل

در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر،۳۰۰و۵۰۰ ppm واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،۱۰۰و۲۰۰ ppm استفاده گردید. نمونه های اشترودل به صورت منجمد و در دمای ۱۷ درجه زیر صفر و به مدت ۷ روز نگهداری شد و نمونهها پس از این زمان یخ زدایی شده و بعد از مرحله تخمیر - رطوبت نسبی ۷۰ % ، دمای ۴۰ درجه سانتیگراد و به مدت ۴۵ دقیقه- پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینو گراف و اکستنسو گراف برابندر انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه استفاده شد . نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد اسید اسکوربیک برافزایش قدرت خمیرو قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار ۱۰۰ ppm مشاهده گردید. تاثیرافزودن آنزیم برروی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود(۸/۲ میلی لیتر/گرم)، بطوریکه آنزیم در مقدار ۵۰۰ ppm بهترین نتیجه را داده است .ولی آنزیم بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و قابلیت کشش خمیر تاثیر مطلوبی نداشته است.در استفاده آنزیم و اسید اسکوربیک با هم نیز مشخص شد که اسید اسکوربیک در مقدار ۲۰۰ ppm و آنزیم در مقدار ۵۰۰ ppm بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند. کلمات کلیدی : خمیر منجمد ، اشترودل ، آنزیم آلفا آمیلاز ، اسید اسکوربیک