پایداری اکسایشی روغنهای زیتون تجاری ایران
Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 178
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-8-3_004
تاریخ نمایه سازی: 3 دی 1400
Abstract:
در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع دارای نسبت MUFA/PUFA بالاتری (میانگین ۲۷/۹) در مقایسه با روغنهای زیتون داخلی (میانگین ۷۰/۵) بودند. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای زیتون مورد مطالعه به ترتیب در محدوده های ۵/۸ تا ۵/۱۴ میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و ۱/۰ تا ۲۷/۴ میلی گرم بر گرم قرار داشت. میزان ترکیبات توکوفرولی نمونه های بکر خارجی به طور متوسط (۷/۴۳۶ پی پی ام) بیش از انواع داخلی و حتی حدود دو برابر انواع بکر داخلی (۴/۲۲۳ پی پی ام) بود. به طور متوسط، روغنهای بکر خارجی حامل ترکیبات فنلی (۰/۱۵۴ پی پی ام) بیش از انواع بکر داخلی (۳/۱۱۲ پی پی ام) و بخصوص روغنهای بی بو شده (۰/۴۶ پی پی ام) بودند. تفسیر میزان پایداری روغنهای زیتون مورد مطالعه بر حسب داده های ساختار شیمیایی بخوبی صورت گرفت؛ به گونه ای که روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند.
Keywords:
Authors
رضا فرهوش
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمدحسین حدادخداپرست
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :