بهاره داورنیا - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
علی معتمدزادگان - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
غلامحسن اسدی - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
عبدالمحمد عابدیان کناری - دانشگاه تربیت مدرس
محمودرضا اویسی پور - Iranian

هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله (Thunnus Albacares ) با بکارگیری آنزیم نیوتراز توسط روش RSM ۶ با استفاده از طرح فاکتوریل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجیره پپتیدی (PCL)۷ به عنوان سطح پاسخ به شرایط هیدرولیز (فعالیت آنزیمی، دما، زمان) برآورد شد. .ضریب رگرسیون ۸۴/۰=۲ Rبرای طول زنجیره پپتیدی در مدل ریاضی پیش بینی کرد که ۸۴ درصد تغییر در میزان مطالعه شده به وسیله مدل قابل توضیح است. فعالیت آنزیم Au/Kg ۳۷، دما ۰C ۵۰ و زمان هیدرولیز ۱۳۰ دقیقه به عنوان شرایط مطلوب به دست آمد. هیدرولیز پروتئین ماهی تون زرد باله میزان پروتئین بالا (۵۶/۷۴ درصد) و میزان لیپید کمی (۸۶/۱ درصد) داشته است. شاخص شیمیایی پروتئین هیدرولیز شده نشان می دهد که آن نیازهای تغذیه ای بچه ها در سن ۱۲-۱۰ سال را به غیر از لیزین و متیونین پوشش می دهد و لیزین و متیونین به ترتیب اولین و دومین اسید آمینه محدودکننده بودند. ولیزین با توجه به نیاز بچه ۵-۲سال اسید آمینه غالب بود. الگوی الکتروفورتیک نشان می دهد، وزن مولکولی پروتئین هیدرولیزشده کمتر از ۱۰ کیلو دالتون است. می توان نتیجه گرفت با هیدرولیز آنزیمی امعاء و احشاء ماهی تون زردباله ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده بهبود بخشیده می شود.

پروتئین هیدرولیزشده, ماهی تون زرد باله, نیوتراز, بهینه سازی, RSM