اشرف نظریان
سید علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مجید عرب عامری
مرضیه بلندی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
محمد مهدی کریم خانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

امروزه در دنیا رشد و پیشرفت قابل توجهی در تولید ومعرفی نوشیدنیهای گیاهی جدید که غنی از آنتی اکسیدانها و ترکیبات فنولیک هستند انجام شده است به طوریکه شواهد اپیدمیولو‍ژیکی نشان داده است که مصرف مناسب غذا ها ویا نوشیدنیهای غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانها، میزان ابتلا به بسیاری از بیماریها ازجمله بیماریهای قلبی – عروقی را کاهش می دهد. در این تحقیق،پس از تهیه فرمولاسیون های شامل شیر سویا و آبمیوه ی مخلوط آلبالو زرشک به جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب از آزمون رادیکال آزاد (DPPH)استفاده شد. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو۶ و محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی۷ و بر حسب آنتوسیانین غالب زرشک و آلبالو محاسبه گردید. همچنین میزان ویتامین ث موجود در نمونه ها توسط روش استاندارد اندازه گیری ویتامین ث در آبمیوه جات اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مهار کنندگی یا خنثی سازی رادیکال DPPH در تیمار ۲۰% شیر سویا ۸۰% آابمیوه با میانگین (%SC) به میزان۸۸ /۴۱ (ppm ) ، مقدار ترکیبات فنولیک ۱۰۱۲ میلی گرم معادل اسید گالیک موجود در۱۰۰ گرم نمونه ی رقیق شده، محتوای آنتو سیانین۷۵/ ۸۵ (میلی گرم در۱۰۰میلی لیتر ) و میزان ویتامین ث۱۹۲/ ۴ (میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر ) گزارش شد که در تیمار های بعدی با کاهش میزان آبمیوه، کاهش این ترکیبات را داشتیم. نتیجه بررسی همبستگی نشان می دهد که ارتباط مثبت و معنی داری بین محتوی فنولیک آنتوسیانین و ویتامین ث با توانایی مهار کنندگی رادیکال DPPH وجود دارد .

خصوصیات آنتی اکسیدانی و فنولیک, آلبالو, زرشک, شیر سویا