رویا رضایی
فخری شهیدی
محمد الهی - مهندسی علوم و صنایع غذایی
محبت محبی
مهدی نصیری محلاتی - فردوسی مشهد

در این پژوهش، تولید پاستیل میوهای بر پایه آلو به عنوان فراوردهای نوین با استفاده از نسبتهای مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. ۱۳ فرمول از فراورده مورد نظر براساس طرح مرکب مرکزی ( با ۵ تکرار در نقطه مرکزی) تولید گردید. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در دامنه ۸۵/۳ تا ۹۲/۶ درصد و میزان نشاسته در دامنه صفر تا ۸۵/۳ درصد مورد استفاده قرارگرفت. متغیرهای وابسته شامل ارزیابی بافت به روش دستگاهی و پذیرش کلی حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها بودند. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویژگیهای اصلی فراورده (رنگ، بافت و طعم) ، و پروفایل بافت (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) با استفاده از مقیاسهای تعریف شده انجام شد. نتایج حاصل حاکی از این است که نوع هیدروکلوئید و میزان مصرف آن بر ویژگیهای حسی محصول اثر معنیداری داشتهاند. میزان سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس و با درصد ژلاتین رابطه مستقیم داشت. ژلاتین بر پیوستگی بافت نیز تاثیر مثبت و معنیداری گذاشت. اثر نشاسته بر درک طعم مثبت و معنیدار بود. طعم تاثیر زیادی در پذیرش کلی نمونه ها نشان داد. نمونههای دارای بافت سخت با ویژگی آدامسی پذیرش پایینی کسب کردند. معادله چند جملهای با ۹۳۲۵/۰= R۲ نشان داد که بالاترین پذیرش کلی مربوط به نمونه ای با ۸۵/۳ درصد نشاسته و۳۸/۵ درصد ژلاتین بود.

پاستیل آلو, ارزیابی حسی, سنجش بافت, روش سطح پاسخ