بررسی برخی از ویژگی های شیمیایی کره غنی شده با پودر مغزهای گردو و فندق

Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 254

This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-7-4_010

تاریخ نمایه سازی: 3 دی 1400

Abstract:

مصرف مواد غذایی محتوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع نظیر کره می تواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماری های قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاش های بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این بررسی پودر مغزهای گردو و فندق در مقادیر ۰ یا نمونه شاهد (بدون مغز)، ۱۰، ۲۰ و ۳۰% به منظور بررسی ویژگی های شیمیایی (عدد اسیدی، عدد پراکسید و پایداری اکسیداسیونی) به کره اضافه شد و نمونه ها بعد از بسته بندی به دو صورت معمولی و تحت خلاء به مدت ۹۰ روز در دمای ۵ درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شدند و هر ۳۰ روز مورد آزمایش قرار گرفتند. افزودن مغزهای گردو و فندق به کره موجب افزایش معنی داری در عدد اسیدی کره شد. همچنین روند افزایشی عدد اسیدی در نمونه های حاوی مغز در طول زمان نگهداری بیشتر بود. نمونه کنترل، عدد پراکسید بیشتری در مقایسه با نمونه های حاوی مغز داشت. با گذشت زمان عدد پراکسید هم در نمونه های حاوی مغز و هم نمونه شاهد افزایش معنی داری داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونه های حاوی مغز در طول نگهداری پایین تر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء نیز در مقایسه با نمونه های بسته بندی شده به شیوه معمولی عدد اسیدی و عدد پراکسید کمتری را نشان دادند. همچنین افزودن مغز به کره موجب کاهش پایداری اکسیداسیونی نمونه ها گردید. این مطالعه نشان می دهد که کره حاوی مغز گردو و فندق با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب ضروری، می تواند به عنوان یک محصول لبنی جدید و فراسودمند به بازار مصرف معرفی گردد. واژه های کلیدی: کره، گردو، فندق، پایداری اکسیداسیونی، عدد اسیدی، عدد پراکسید

Authors

شیوا امامی

دانشگاه تبریز

صدیف آزادمرد دمیرچی

دانشگاه تبریز

جواد حصاری

دانشگاه تبریز

سیدهادی پیغمبردوست

دانشگاه تبریز

سید عباس رافت

دانشگاه تبریز

یوسف رمضانی

دانشگاه تبریز