سهیل امیری - موسسه آموزش عالی بهاران
مهران اعلمی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
راحیل رضایی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس

در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در غلظت های ۱/۰، ۱۵/۰ و ۲/۰ درصد بر ویژگی های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ماست های حاوی غلظت های مختلف هیدروکلوئید اسفرزه به لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان های ۱، ۷ و ۱۵ روز پس از نگهداری، با نمونه های کنترل (کنترل مثبت حاوی ۳% چربی و کنترل منفی حاوی ۲/۰ % چربی) مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این هیدروکلوئید به ماست تاثیر چندانی بر pH و اسیدیته نمونه ها نداشت (۰۵/۰ p>). مقدار آب اندازی نمونه های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه های کنترل بود و با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین ترین میزان آب اندازی در نمونه های با ۱۵ روز نگهداری مشاهده شد. نمونه های حاوی هیدروکلوئید ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه های کنترل داشتند و بالاترین ویسکوزیته در نمونه حاوی اسفرزه ۲/۰ و پس از ۱۵ روز نگهداری مشاهده شد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن هیدروکلوئید دانه اسفرزه در سطح ۱/۰ درصد باعث بهبود ویژگی های حسی ماست شده است. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از هیدروکلوئید دانه اسفرزه جهت بهبود ویژگی های ماست کم چرب بهره برد. واژه های کلیدی: ماست کم چرب، هیدرو کلوئید، اسفرزه، آب اندازی، ویسکوزیته