مهسا مجذوبی - دانشگاه شیراز
غلامرضا مصباحی - دانشگاه شیراز
فرناز سریری - -
عسگر فرحناکی - دانشگاه شیراز
جلال جمالیان - -

هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت نان بربری و تعویق بیاتی آن با استفاده از پودر تفاله چغندر قند بود. در انجام این تحقیق، پودر تفاله چغندر قند، در پنج سطح ۱ ،۳، ۵، ۷ و ۱۰ درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولید نان بربری مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تفاله چغندر قند، میزان جذب آب خمیر و میزان فیبر نان افزایش و دانسیته و سفتی بافت نان کاهش یافت که در سطح ۰۵/۰ >p معنی دار بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی از نان های حاوی تفاله، نشان داد که افزودن این ماده باعث دهنده بهبود وضعیت بافت نان شد. ارزیابی حسی نمونه های نان، توسط گروه ارزیاب مشخص نمود که پذیرش کلی نان های حاوی تفاله، تا حد ۵ درصد، قابل قبول بود، اما در مقادیر بالاتر تفاله، به دلیل تاثیر بر رنگ نمونه ها، کاهش پذیرش ملاحظه شد. بنابراین تفاله چغندر قند می تواند اغلب خصوصیات کیفی نان و مقدار فیبر آن را از نظر مواد فیبری بهبود دهد و بیاتی نان را به تاخیر اندازد. واژه های کلیدی: تفاله چغندر قند، فیبر رژیمی، بیاتی نان، بافت نان