فرزاد محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران
مهسا یوسفی بوربوری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران
نسا غیبی - گروه علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای، ارومیه، ایران

در طی سالهای اخیر، با افزایش تولید مواد غذایی لبنی فرآوری شده، گرایش روز افزونی در استفاده از مواد افزودنی گزارش گردیده است. افزودنیها برای اهداف مختلفی شامل: نگهدارنده، رنگدهنده و شیرینکننده در مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. نگهدارندهها ترکیباتی هستند که برای به تاخیر انداختن، ممانعت از فساد شیمیایی و یا میکروبیولوژیکی مواد غذایی استفاده میشوند. امروزه تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی با توجه به اثرات مضر استفاده از نگهدارندههای شیمیایی افزایش یافته است. از مواد نگهدارنده طبیعی که امروزه مورد توجه بسیاری هستند، میتوان به عصاره و اسانسها اشاره نمود که دارای خاصیت ضدباکتریایی، ضدقارچی، ضداکسایشی و ضدسرطانی بوده و قادر هستند رشد پاتوژنها و تولید سم را کنترل کنند. اما با توجه به ماهیت فرار بودن عصاره و اسانسهای گیاهی در طی فرآیند، سبب کاهش اثر بخشی آنها میشود لذا انکپسوله نمودن و درون پوشانی میتواند یک راه حل مناسب برای حفظ اثر بخشی آن از طریق کنترل انتشار ترکیبات مطلوب برای مدت طولانی شود. یکی از روشهای انکپسولاسیون، تولید نانولیپوزوم میباشد که این تکنیک میتواند توزیع مناسب و پایداری عصاره را در شبکه ماده غذایی تضمین کند. بنابراین با توجه به اهمیت عصارههای گیاهی در تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده از نانولیپوزومها به منظور حفظ ترکیبات مطلوب عصاره و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی معرفی میشود.

نانولیپوزوم، گیجاواش، ماندگاری، محصولات لبنی.