تاثیر افزودن پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست قالبی

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 103

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-10-3_004

تاریخ نمایه سازی: 8 دی 1400

Abstract:

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فراورده های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی های تکنولوژیکی و تغذیه ای آن از جایگاه ویژه ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه ای، کاهش آب اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج خشک شده به روش انجمادی در سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب اندازی و گرانروی ظاهری) در روزهای نگهداری ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ و در دمای ۴ درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. باوجود اینکه، گرانروی ظاهری و آب اندازی ماست قالبی بدون هیچ گونه افزودنی (نمونه کنترل) به ترتیب تا ۲/۸ و ۵/۵ مرتبه طی ۲۱ روز نگهداری و به طور معنی دار (۰/۰۵>P) افزایش یافت، پارامترهای یادشده به ترتیب با نرخ های ۵/۷ و ۴/۲۴ مرتبه در نمونه حاوی ۳ درصد پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج و در شرایط مشابه افزایش داشت. با توجه به اینکه نمونه کنترل فقط ۷۵/۵ درصد از بیشینه امتیاز حسی و چشایی (طعم و مزه، رایحه، رنگ و بافت خامه ای) را کسب نمود، ماست تولیدشده با ۳ درصد پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج تا ۹۳/۵ درصد از این ویژگی ها را به دست آورد که متناظر با ۵۲/۸۴ درصد افزایش در پروتئین کل بود

Keywords:

Authors

شیدا توکلی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

محسن مختاریان

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • پروانه، و. (۱۳۷۱). کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد ...
  • سازمان ملی استاندارد ایران [ISIRI]. (۱۳۸۵). شیر و ...
  • منتظر، ز.، و نیاکوثری، م. (۱۳۹۱). ارزیابی تغییرات رنگ آب ...
  • Akpata, M. I., & Akubor, P. I. (۱۹۹۹). Chemical composition ...
  • Deep Singh, G., Wani, A. A., Kaur, D., & Sogi, ...
  • Dönmez, Ö., Mogol, B. A., & Gökmen, V. (۲۰۱۷). Syneresis ...
  • Tamine, A., & Robinson, R. (۱۹۹۹). Yoghurt: science and technology. ...
  • Tavakolipour, H., Mokhtarian, M., & Kalbasi-Ashtari, A. (۲۰۲۰). Rheological modeling ...