شیدا توکلی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
محسن مختاریان - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فراورده های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی های تکنولوژیکی و تغذیه ای آن از جایگاه ویژه ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه ای، کاهش آب اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج خشک شده به روش انجمادی در سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب اندازی و گرانروی ظاهری) در روزهای نگهداری ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ و در دمای ۴ درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. باوجود اینکه، گرانروی ظاهری و آب اندازی ماست قالبی بدون هیچ گونه افزودنی (نمونه کنترل) به ترتیب تا ۲/۸ و ۵/۵ مرتبه طی ۲۱ روز نگهداری و به طور معنی دار (۰/۰۵>P) افزایش یافت، پارامترهای یادشده به ترتیب با نرخ های ۵/۷ و ۴/۲۴ مرتبه در نمونه حاوی ۳ درصد پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج و در شرایط مشابه افزایش داشت. با توجه به اینکه نمونه کنترل فقط ۷۵/۵ درصد از بیشینه امتیاز حسی و چشایی (طعم و مزه، رایحه، رنگ و بافت خامه ای) را کسب نمود، ماست تولیدشده با ۳ درصد پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج تا ۹۳/۵ درصد از این ویژگی ها را به دست آورد که متناظر با ۵۲/۸۴ درصد افزایش در پروتئین کل بود

آب اندازی, ارزیابی حسی, گرانروی ظاهری, ماست قالبی, میوه نارنج (Citrus aurantium)