تاثیر میزان رسیدگی میوه سپستان بر کیفیت ترشی آن طی مدت نگهداری

میوه سپستان به دلیل آنکه پس از برداشت به سرعت دچار فساد فیزیکی و شیمیایی می گردد، بنابراین باید تدابیری اتخاذ گردد تا بتوان این میوه را برای مدت زمان بیشتری نگهداری و مصرف نمود. یکی از روش های کاربردی جهت افزایش عمر نگهداری میوه ها و سبزی ها، تبدیل آنها به فراورده های مختلف ازجمله ترشی است. در این مطالعه اثر میزان رسیدگی میوه سپستان با ۳ درجه مختلف رسیدگی: نارس (میوه سبز)، نیمه رسیده و رسیده بر کیفیت ترشی حاصل از آن طی ۹۰ روز نگهداری در دمای محیط بررسی شد. جهت تهیه ترشی، از مقدار یکسان سرکه ۶ درصد (حدود ۲۵ درصد وزن میوه) استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی نمونه ها طی مدت ماندگاری موردارزیابی قرار گرفت. یافته های حاصل از پژوهش نشان داد که طی دوره نگهداری، میزان pH، سفتی، پیوستگی و تمامی ویژگی های حسی نمونه های ترشی کاهش و میزان اسیدیته، چسبندگی و شمارش کپک و مخمر افزایش یافت. همچنین کمترین تعداد باکتری های اسید لاکتیک و شمارش کپک و مخمر در انتهای دوره نگهداری مربوط به نمونه نارس و بیشترین میزان آن مربوط به نمونه رسیده بود. در تمامی دوره نگهداری و به ویژه در انتهای ۹۰ روز نگهداری، نمونه ترشی تهیه شده از میوه نارس به طور معنی داری (۰/۰۱>P) از مقبولیت حسی بالاتری برخوردار بود. باتوجه به یافته های به دست آمده از پژوهش حاضر، می توان از میوه نارس سپستان جهت تهیه ترشی استفاده نمود.

Keywords:

ارزیابی حسی , باکتری های اسید لاکتیک , ترشی سپستان , درجه رسیدگی , زمان نگهداری