اثر روغن کنجد و فشار هموژنیزاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، کیفی و میکروبی ماست

ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های لبنی است که به دلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتی بخشی آن، اهمیت ویژه ای در برنامه غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونه های ماست تولیدی حاوی روغن کنجد (۱، ۲ و ۳ درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار ۱۰۰ و ۲۰۰ بار، طی دوره نگهداری ۲۱ روز مطالعه شدند. نمونه های دارای روغن کنجد pH بالاتری دارند و با افزایش فشار، میزان pH افزایش نشان داد. طی دوره نگهداری، میزان اسیدیته نمونه ها، روند افزایشی داشت. به علاوه، اندیس پراکسید افزایش یافت و میزان آن در نمونه های حاوی روغن کنجد بیشتر بود. آب اندازی در نمونه های دارای چربی شیر در مقایسه با روغن کنجد بیشتر بود؛ اما میزان آب اندازی با افزایش میزان چربی بخصوص درمورد چربی شیر، کاهش یافت. قانون توان به خوبی با نتایج خصوصیات رئولوژیکی نمونه های ماست برازش شد و افزودن روغن کنجد منجربه تفاوت قابل ملاحظه در خصوصیات بافتی نمونه ها نشد. پارامتر روشنایی نشان داد که تنها نمونه حاوی ۳ درصد روغن کنجد و هموژن شده در فشار ۱۰۰ بار، اختلاف معنی داری با سایر نمونه ها دارد (۰/۰۵>P). باوجوداینکه ارزیابی حسی نمونه های تولیدی نشان داد که ماست های حاوی روغن کنجد، با افزایش میزان روغن بافت بهتری را داشتند؛ اما طعم و مزه و احساس دهانی پایین تری را نشان دادند. افزودن روغن کنجد باعث افت پذیرش کلی ماست تولیدی شد که ممکن است ناشی از عدم بوگیری روغن کنجد مصرفی در محصول باشد.

Keywords:

بافت , روغن کنجد , عمل گرا , کیفی , ماست