طراحی فرمولاسیون نوشیدنی عملگرا بر پایه مغز گردو، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و اینولین و بررسی ویژگی های حسی آن

مقدمه: امروزه با توجه به علاقه برای مصرف نوشیدنی های فراسودمند، و گسترش روز افزون بیماری های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات کم چرب و استفاده از غذاهای گیاهی از جمله مغزها و دانه ها با توجه به پروفایل اسیدهای چرب افزایش یافته است. فرآورده های فراسودمند، مواد غذایی هستند که فراتر از تامین نیازهای تغذیه ای پایه، داری خواص ارزشمند و سلامت بخش برای بدن انسان می باشند. به دلیل استفاده از مواد شیمیایی (مانند رنگ ها، شیرین کننده ها، نگهدارنده ها و غیره....) در نوشیدنی ها و تاثیرات سوء آنها بر سلامت انسان، امروزه محققان به دنبال راه هایی برای بهینه سازی نوشیدنی های سنتی و طبیعی هستند. در این میان امروزه در جامعه نوشیدنی های مخلوط شده از جایگاه به خصوصی برخوردار می باشند. بنابراین هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند جدید با استفاده از مغز گردو، بر پایه پودر آب پنیر و اینولین بود.روش ها: بدین منظور برای بررسی خواص حسی، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل مغز گردو (۳، ۵ و ۷ درصد)، پودر آب پنیر (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد وزنی) و اینولین به عنوان پری بیوتیک و بهبود دهنده خواص حسی (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد وزنی) توسط روش سطح پاسخ بهینه یابی شد.  نتایج: مطابق با نتایج، بهترین خواص حسی (رنگ، طعم و احساس دهانی) مربوط به فرمولاسیونی با سطوح ۵ درصد پودر آب پنیر، ۷ درصد مغز گردو و ۳/۰ درصد اینولین بود. با توجه به اهمیت بالای عامل پودر آب پنیر در اکثر خواص حسی و همچنین برهم کنش پودر آب پنیر-اینولین مهم ترین برهم کنش در آنالیز برهم کنش ها بر خواص حسی شناخته شد.نتیجه گیری: بنابراین با استفاده از پودر آب پنیر، مغز گردو و اینولین در نسبت های مناسب سبب تولید نوشیدنی با پذیرش بالا از سوی داوران چشایی گردید که می تواند به عنوان یک میان وعده سالم و مفید مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

آب پنیر , اینولین , مغز گردو , نوشیدنی فراسودمند