تاثیر فرآیندهای پختن و فریز کردن بر غلظت نیترات در اسفناج

نیترات مهمترین منبع نیتروژن برای استفاده گیاهان است که به طور طبیعی در خاک، آبهای سطحی، گیاهان، محصولات کشاورزی و ... وجود دارد. همچنین می تواند از طرق استفاده از کودهای شیمیایی و حیوانی به خاک اضافه شود. استفاده از کود شیمیایی مقدار نیترات خاک را افزایش میدهد. مصرف بیش از حد نیترات در جیره غذایی روزانه انسان مشکلات زیادی را ایجاد میکند و با توجه به این که عمده نیترات مصرفی از راه آب آشامیدنی، گوشتهای فرآوری شده و سبزیجات به بدن انسان وارد میشود، بررسی حد مجاز نیترات در این موارد ضروری است. سبزیجات مصرفی عمده نیترات ورودی به بدن را تامین میکنند و دقت در تولید و مصرف آنها ضامن سلامت جامعه خواهد بود،چرا که یکی از مشکلات اصلی حال حاضر جوامع بشری سرطانهای گوارشی است و نیترات و نیتریت زیاد در جیره غذایی روزانه نقش مهمی در ایجاد این بیماریها دارا هستند که باید به آنها پرداخته شود. به طور معمول مقدار نیترا در گیاهان یک ساله بیشتر از گیاهان چند ساله است. اسفناج یکی از سبزیجات پر مصرف در رژیم غذایی مردم است واستعداد زیادی برای تجمع نیترات دارد. این گیاه به صورت خام و بیشتر به صورت پخته مصرف میشود. به منظوربررسی تاثیر فرآیند پختن و فریز کردن بر غلظت نیترات در گیاه اسفناج این مطالعه در شیراز انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت نیترات در حالت خام کمتر از حالت پخته شده است و این اختلاف در سطح 5% معنیدار بود.

Keywords:

نیترات , اسفناج , فرآیند پختن و فریز کردن