فاطمه عزیزیان - دانشجوی دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، ایران
مینو طایفه نوری - استادیار گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، ایران

امروزه به دلیل توجه و علاقه مصرفکنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی و همچنین شیوع چاقی و افزایش وزن که به بیماری هایی از قبیل دیابت و سرطان و همچنین افزایش کلسترول و... منجر می شود، تقاضا برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته است. گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی که حاوی انواع ویتامین ها، مواد معدنی مفید و آنتی اکسیدان ها هستند، می تواند نقش مهمی در تضمین سلامت مطلوب داشته باشد. هدف این پژوهش بررسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر هویج است که منبعی غنی از فیبرهای خوراکی، بتاکاروتن و املاح معدنی به شمار می رود. به همین منظور آزمایشی در دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه صورت گرفت. در این مطالعه از پودر هویج در سه سطح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و از زانتان در سطح ۰/۲ درصد استفاده شد. رنگ با دستگاه رنگ سنج، بافت توسط دستگاه بافتسنج و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۵ نقطه ای ارزیابی شد. افزایش پودر هویج در تمامی سطوح به بهبود میزان تخلخل، حجم مخصوص و ارتفاع کیک انجامید. نمونه نیز حاوی ۱۰ درصد پودر هویج و دارای بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص بود. از سوی دیگر با افزودن پودر هویج، مولفه L* افزایش و مولفه a* کاهش یافت. درنهایت نمونه حاوی ۱۰ درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی را به خود اختصاص داد. نتایج این پژوهش نشان می دهد که پودر هویج قابلیت استفاده در محصولات پخت از جمله کیک اسفنجی را دارد

بافت، کیک اسفنجی، پودر هویج، صمغ زانتان، غنی سازی