مائده حسینخانی آبادچی - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
رضا فرهوش - استاد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

بر اثر اکسیداسیون روغن ها ویژگی های ارگانولیپتیکی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها کاهش می یابد. طی اکسیداسیون ترکییبات نامطلوبی تولید می شوند که اثر سویی بر سلامت مصرف کننده دارد.لذا برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن روش های متعددی وجود دارد. اضافه کردن آنتی اکسیدان یکی از مرسوم ترین روش های پایداری روغن میباشد که از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون BHA ،TBHQ BHT به منظور افزایش پایداری روغن استفاده می کنند. با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات غیر ایمن از جمله تاثیرات جهش زایی و سرطان در بدن مصرف کنندگان ایجاد می کند، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مجاز مصرفی حذف می شوند. لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین آنتی اکسیدان های سنتزی ضروری می باشد.

آنتی اکسیدان، پایداری اکسایشی، اکسیداسیون، روغن سرخ کردنی