الهام آزادفر - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، سبزوار، ایران
مریم ثابت قدم - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، سبزوار، ایران
زهره بهرامی - کارشناس صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
بیتا بیضایی - کارشناس صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می-گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی اثر آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی گیاه کنگر بر پایداری اکسایشی روغن سویا و مقایسه آن با آنتی اکسیدان سنتزی(BHT) می باشد. در این مطالعه عصاره کنگر تحت تاثیر غلظت (۳۰۰-۱۰۰) پی پی ام، مدت زمان(۲۴-۷۲) ساعت و دماهای (۵۵-۳۵) درجه سانتی گراد استخراج گردید. پس از انجام آزمایش های مختلف روی عصاره های حاصل بهترین شرایط استخراج برای عصاره ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد. نتایج فرایند بهینه سازی نتایج حاصل از پایداری اکسایشی روغن، نشان داد؛ زمان ۲۴ساعت و غلظت ppm ۰۱ /۱۰۰و دما ۷۴۵/۴۴درجه سانتیگراد تعیین گردید. نتایج نشان داد نمونه بهینه گیاه کنگر در پایداری روغن سویا طی مدت زمان نگهداری موثرتر از آنتی اکسیدان سنتزی (BHT ) عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان موجود در نمونه بهینه عصاره کنگر نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی می باشد.

کنگر, ترکیبات فنولی, پراکسید, سطح پاسخ, تیوباربیوتیک اسید