نجمه سهرابی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
هادی الماسی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

واکنش های اکسیداسیون در حین تولید، توزیع و نگهداری گوشت و محصولات گوشتی اتفاق افتاده و باعث تغییرات فیزیک وشیمیایی و عطر و طعم نامطلوب در محصول شده که منجر به اثرات جبران ناپذیری در کیفیت فرآورده غذایی، ضرر و زیان های اقتصادی و نارضایتی مصرف کنندگان می شود. یکی از راهکارهای مقابله با این مشکل استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدان مصنوعی می باشد. هر چند افزایش توجه مصرف کنندگان به استفاده از غذاهای سالم و عاری از ترکیبات سنتزی منجر به یافتن راهکاری جدید در حفاظت این دست از محصولات غذایی شده است. گیاهان دارویی و روغن های اسانسیمشتق شده از آنها ویژگی های آنتی اکسیدانی مطلوبی داشته و گزینه مناسبی برای حفاظت محصولات گوشتی به شمار می روند. در این مقاله مروری، تکنیک های ابتکاری استخراج روغنهای اسانسی مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین مثال هایی از انواع روغن های اسانسی و کاربرد آنها در نگهداری گوشت و فرآورده های گوشتی بیان شده است.

اکسیداسیون، محصولات گوشتی، روغن اسانسی، گیاهان دارویی