اسماعیل عبداله زاده - انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت

به تخم نمک سود شده ماهیان خاویاری، خاویار گفته می شود. خاویار به دلیل ارزش غذایی بالا، غنای پروتئینی و حضور اسیدهای چرب غیر اشباع (PUFA) و همچنین ویتامین ها (D ،C ،B ،A و E) به عنوان یک فرآورده لوکس در بازارهای جهانی عرضه می شود. به دلیل قیمت بالای خاویار، امروزه در بازارهای جهانی فرآورده های تقلیدی یا جایگزین به عنوانcaviar substitutes تولید و به فروش می رسند. در این تحقیق به ضوابط برچسب گذاری خاویار و جایگزین خاویار و همچنین جنبه های فرآوری و ارزش غذایی خاویار اشاره شده است. تخم ماهیان مختلف (ماهیان خاویاری و غیر خاویاری)همواره یک منبع مفید و غنی از پروتین های با کیفیت بالا هستند و معمولا ۱۶ تا ۰۳ درصد وزن تخم به پروئین اختصاص می یابد. پروتئین در حدود۲۶ تا ۸۲ درصد وزن تر خاویار تاسماهیان و ۲۹ درصد ترکیب برخی از گونه های سالمون را به خود اختصاص می دهد. میزان چربی نیز در خاویار در حدود ۴۱ تا ۶۱ درصد برآورد شده است.

خاویار، جایگزین خاویار، ارزش غذایی