الهام رنجبر ندامانی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - گروه زراعت- دانشگاه گرگان
شارلوت جاکوبسن - دانشگاه صنعتی دانمارک
وحید خوری - دانشگاه علوم پزشکی گلستان

هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگی های شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئین های هیدرولیز شده مورد بررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و مالتودکسترین در نسبت های ۱ به ۲، ۱ به ۱ و ۲ به ۱ (پروتئین هیدرولیزشده به قند، وزن خشک) برای گلیکوزیلاسیون استفاده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی از طریق دو آزمون فعالیت مهار رادیکال آزاد ۱و ۱- دی فنیل-۲- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهار نیتریک اکسید بررسی شد. امولسیون ها (روغن/ آب) توسط روش سونیفیکاسیون تهیه شدند. توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا امولسیون ها طی ۴ روز نگهداری اندازه گیری شد. گلیکوزیلاسیون با گلوکز در نسبت ۲ به ۱ مهار DPPH را از ۹۶/۳۷% به ۵۳/۸۵% و مهار نیتریک اکسید را از ۵۰/۱۴% تا ۸۳/۵۴% افزایش داد. همچنین گلیکوزیلاسیون توسط هرکدام از قندها پایداری امولسیون ها را افزایش داد و تفاوت معناداری بین نوع قند مورد استفاده مشاهده نشد.

گلیکوزیلاسیون, واکنش میلارد, پروتئین هیدرولیزشده, آنتی اکسیدان, امولسیون