حنانه گندم کار - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
اشرف گوهری اردبیلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
نرجس آقاجانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
مصطفی کرمی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

در این پژوهش اثر نانوامولسیون اسانس گلپر و آب انار بر ویژگی های شیمیایی سس مایونز نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت صفر، ۴۵ و ۹۰ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمام نمونه ها تا انتهای زمان نگهداری از نظر عدد پراکسید در وضعیت مطلوبی قرار داشتند. میزان اسیدیته تمامی نمونهها به جز نمونه ۱۰۰ % جایگزین آب انار با سرکه در رنج استاندارد قرار داشت. همچنین اندازه گیری pH تمامی نمونه ها با رنج استاندارد تطابق داشت. کلیه تیمارها تا انتهای زمان نگهداری از نظر میکروبی در رنج استاندارد بودند. همچنین ابتدا نانوامولسیون اسانس گلپر و سپس آب انار باعث کاهش رشد میکروارگانیسم ها در سس مایونز شد.

سس مایونز، آب انار، نانوامولسیون، گلپر، نانوامولسیون اسانس، ویژگی های شیمیایی