شیرین فروزان - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و ص
اصغر خسروشاهی اصل - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه ارومیه
اقدس تسلیمی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذای

در این تحقیق از سه نوع رنت نوترکیب Chy-max) میکروبی Rennilase) و حیوانی(به عنوان نمونه کنترل) ، درتولید پنیر سفید ایرانی استفاده شده و پنیرهای تولیدی از نظر خصوصیات بافتی با آنالیزگر بافت و ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی، در هفته های اول، چهارم و هشتم دوره رس یدن موردارزیابی و مقایسه قرار گرفتند . نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین و کمترین سفتی درپایان دوره رسیدن به ترتیب متعلق به پنیرهای تولید شده با استفادهاز رنت حیوانی و میکروبی بود. نتایج بررسی آرایش شبکه پروتئینی پنیر نیز نشان داد که با افزایش دوره رسیدن، ماتریکس پروتئینی کاهش یافته و بیشترین وکمترین کاهش به ترتیب مربوط به پنیرهای تولید شده با رنت میکروبی وحیوانی بود . نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که پنیر تولید شده به وسیله رنت میکروبی نسبت به رنت حیوانی و نوترکیب، کیفیت پایین تری دارد و با توجه به کمبود رنت حیوانی و نحوه عمل رنت میکروبی و کیفیت پنیر حاصل از آن،رنت نوترکیب می تواند به عنوان جایگزین مناسب درتولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد

رنت حیوانی، رنت نوترکیب، رنت میکروبی، ویژگیهای رئولوژیکی، ریز ساختار, پنیر سفید ایرانی