عسگر فرحناکی - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی- دانشگاه شیراز
زهرا صفری
فرزانه احمدی

در این مطالعه از ژلا تین به عنوان جا یگزین چر بی بر ای تو لید خامه کم چر بی استفاده شد . مقدار چر بی خامه کنترل از ۳۰ % به ۲۰ % کاهش یافت . ژلاتین در پنج مقدار ۰ ،0/25 و 0/5 و 0/75 و 1% استفاده شد . ویسکوزیته، ضر یب قوام بوستو یک، سف تی بافت، پارامترها ی رنگ یHunter و و یژگی ها یحسی پنج نمونه خامه کم چر بی دار ای ۲۰ % چربی با خامه کنترل دار ای ۳۰ % چربی مق ایسه شد . نتایج نشان داد که ژلا تین قادر به بهبود و یژگ ی ها ینمونه ها ی خامه کم چر بی و نزد یک کردن ویژگی ها ی آن به و یژگی ها ی خامه کنترل ۳۰ % چربی م ی باشد . از نظر پارامترها ی رنگ ی، خامه ها ی کم چرب حاو ی مقاد یر 0/5% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دار ای ۳۰ % چربی بود ند. تست ها ی ارز یابی حس ی نشان داد که ام تیازات پذ یرش خامه ها ی کم چرب دارای 0/75 و1% ژلاتین همانند خامه کنترل 30% چربی بود.

خامه کم چرب، ژلاتین، جایگزین چربی