بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،عطروطعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیم هحجیم (باگت

در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت و در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) به آن اضافه شد. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ( pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونهحاوی ۱۵ درصد خمیرترش به ۵/ ۶ درصد و pH آن به ۸۷ / ۴ رسید.نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی ۱۵ درصدخمیرترش کمتر از سایر نمون هها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی ۵ درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر وخصوصیات پوسته، نان حاوی ۱۵ درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد

Keywords:

نان باگت , خمیرترش , لاکتوباسیلوس پلانتاروم , بیاتی , ویژگ یهای حسی , ماندگاری