اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت

Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,738

This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI18_143

تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391

Abstract:

در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر ۵/ ۰ و ۱ درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت . جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسیکیفیت نمونه های باگت پس از ٢٤ و ٤٨ ساعت نگهداری در دمای اتاق ، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید . تغییر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلوئید ها د اشت و بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گو ار بود .هیدروکلوئیدها بطور کلی باعث تقویت خمیر می شدند . بررسی نمونه های نان تازه نشان داد که افزودن هیدروکلوئید گوار باعث ایجاد بیشترین حجممخصوص در نمونه ها شد . بررسی نانهای نگهداری شده پس از ٢٤ و ٤٨ ساعت نشان داد که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت . در مجموع با توجه به نتایج حاصله ازآزمایشات مختلف و همچنین نظر داوران چشایی ، هیدروکلوئید گوار به عنوان مناسب ترین افزودنی در مقایسه با دو هیدروکلوئید دیگر پیشنهاد می گردد.

Authors

حسن برزگر

مربی گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده علوم دامی وصنایع غذایی ، دانشگاه

محمد حجتی

مربی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم دامی وصنایع غذایی ، دانشگاه

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Ravi, R., Manhar, R. and Rao, P.H. 2000. Influence of ...
  • Maga, J.A. 1975. Bread staling. Food Tech. 5:443-448. ...
  • Azizi, M.H., Rajabzadeh, N. and Riahi, E. 2003. Effect of ...
  • Herz, K.O. 1965. Staling of bread revicw. Food Tech. 19: ...
  • Rojas, J.A., Rosell, C.M. and Barber, B.D. 1999. Pasting Properties ...
  • Rosell, C. _ Rojas, J. A. and Benedito, B.D. 2001. ...
  • Shalini, K. G. and Laxmi, A. 2007. Influence of additives ...
  • AACC. 1983. Approved Methods of Analysis of the American Association ...
  • Davidou, S., Lemeste, M., Debever, E. and Bekaert, D 1996. ...
  • _ _ _ _ _ _ _ _ _ " ...
  • Fessas, D. and Shraldi, A. 1998. Texture and staling of ...
  • نمایش کامل مراجع