حسن برزگر - مربی گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده علوم دامی وصنایع غذایی ، دانشگاه
محمد حجتی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم دامی وصنایع غذایی ، دانشگاه

در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر ۵/ ۰ و ۱ درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت . جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسیکیفیت نمونه های باگت پس از ٢٤ و ٤٨ ساعت نگهداری در دمای اتاق ، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید . تغییر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلوئید ها د اشت و بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گو ار بود .هیدروکلوئیدها بطور کلی باعث تقویت خمیر می شدند . بررسی نمونه های نان تازه نشان داد که افزودن هیدروکلوئید گوار باعث ایجاد بیشترین حجممخصوص در نمونه ها شد . بررسی نانهای نگهداری شده پس از ٢٤ و ٤٨ ساعت نشان داد که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت . در مجموع با توجه به نتایج حاصله ازآزمایشات مختلف و همچنین نظر داوران چشایی ، هیدروکلوئید گوار به عنوان مناسب ترین افزودنی در مقایسه با دو هیدروکلوئید دیگر پیشنهاد می گردد.

نان باگت، هیدروکلوئید ، بیاتی، رئولوژی، خمیر