غلامرضا مصباحی - اعضای هیات علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
جلال جمالیان

شرایطی را که سس های امولسیونی از مرحله تولید تا مصرف طی می کنند در حفظ کیفیت آنها از جنبه های مختلف بسیار موثرند. در اجرای این پژوهش ابتدا نمونه های لازم از سس مایونز در بسته های بزرگ پلاستیکی و بسته های شیشه ای کوچک از یک کارخانه معتبر تهیه شد . پس از آزمایشهایمقدماتی کیفی برروی نمونه ها ، آنها را در سه محدوده دمائی ٥ ، ٢٥ و ٤٠ درجه سانتیگراد نگهداری کرده و در فواصل زمانی صفر ، ١ ، ٢ ، ٣ ، ٤ ، ٥ و ٦ ماهآزمونهای مختلف به منظور بررسی تغییرات خواص فیزیکی ، شیمیائی ، میکروبی و حسی برروی سسها انجام گرفت . نتایج حاصل نشان داد که از جنبهمیکروبی روند گسترش و افزایش حضور میکروارگانیسم ها در بسته های سس مایونز حتی در نگهداری در دمای بالا وجود نداشت . از جنبه تغییرات شیمیائی در هر دو نوع بسته بندی بخصوص در دمای بالا و نزدیک به ٤٠ درجه سانتیگراد ، افزایش اکسیداسیون چربی درحد قابل توجه پدید آمد . بررسی خواصحسی سسها نشان داد که در هر دو نوع بسته بندی در مدت کوتاه نگهداری در دمای بالا ، تغییرات محسوس بویژه از نظر رنگ و شکستن امولسیون حادث میشود . در نهایت این نتیجه گیری حاصل شد که بهتر است که از نگهداری سس مایونز در هر نوع بسته بندی که باشد در دمای بالا خودداری شود ، زیرا اگر چهممکن است که از نظر فساد میکروبی دچار مشکل نشود ، اما از جنبه فساد فیزیکی مانند شکستن امولسیون وتغییر رنگ و از نظر تغییرات خواص حسی و فسادشیمیائی مانند اکسیداسیون چربی می تواند با کاهش کیفیت قابل ملاحظه مواجه شود .

سس های امولسیونی، سس مایونر، دمای نگهداری، انبارداری، بسته بندی